ADAPTATION DES REPAS SERVIS AUX DIFFERENTS REGIMES

Code de référence : ME030_06

FILIERE(S) : Hôtellerie Restauration / Etablissements scolaires

NIVEAU : Sans niveau spécifique

VALIDATION : Attestation de formation

 

OBJECTIFS

  • Reconnaissance des différents besoins nutritionnels du public et adaptation des menus servis
  • Elaborer des repas équilibrés
  • Respecter et appliquer l’hygiène en collectivité.

Programme

Le plan alimentaire et la diététique

  • Equilibre alimentaire des menus
  • Identification des différentes pathologies présentes dans la structure nécessitant une prise en charge diététique spécifique
  • Identification des différents régimes : pathologies associées, conséquences physiologiques et adaptations quantitatives et qualitatives nécessaires
  • Cuisiner les produits sans apport, ni excès de matières grasses
  • Corriger l’absence ou la diminution de sel par l’utilisation d’herbes et d’épices de base en cuisine
  • Mieux connaître les produits pour adapter les recettes aux exigences des différents régimes tout en préservant une cuisine savoureuse.
  • Appréhension du terme de diététique pour mieux l’adapter en restauration
  • Régime : sans sel, diabétique et sans cholestérol / pauvre fibres, sans résidus/ mixé ...
  • Le plan alimentaire
  • La conception de menus en fonction des nouvelles directives (Programme National Nutrition Santé) et des recommandations du GEMRCN
  • Réalisation de fiches techniques de fabrication
  • Réalisation des repas adaptés
  • Exemples de préparations culinaires aux choix des participants.
  • Entrées froides chaudes, plats principaux et desserts...

Méthodes pédagogiques

  • Apports théoriques d’informations (Supports papier et/ou vidéo projetés...)
  • Alternance de temps de travail en sous-groupes ou en groupe entier
  • Analyse d’expériences vécues par les stagiaires
  • Mise en situations

Evaluation

Evaluation à l’issue de chaque séance de formation

Public

  • Cuisiniers, personnels de cuisine (tenue de travail indispensable).
  • Auxiliaires de vie.

Condition d'admission

Sur inscription

Financement

Financement par l’employeur (prise en charge possible par l’OPCA)

Durée

14 heures - 2 jours

Localisation

  • 22
  • 29
  • 35
  • 56

Site de SAINT-BRIEUC - Fontaine

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  • Contact : Isabelle SECRIERU - Tel 02 96 31 18 40 - isabelle.secrieru@reseauarep.fr

Site de RENNES

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  • Contact : Véronique GALLAY - Tel 02 99 82 77 41 - veronique.gallay@reseauarep.fr