ADAPTATION DES REPAS SERVIS AUX DIFFERENTS REGIMES

Code de référence : ME030_06

FILIERE(S) : Hôtellerie Restauration / Etablissements scolaires

NIVEAU : Sans niveau spécifique

VALIDATION : Attestation de formation

 

OBJECTIFS

  • Reconnaissance des différents besoins nutritionnels du public et adaptation des menus servis
  • Elaborer des repas équilibrés

Programme

Le plan alimentaire et la diététique

  • Equilibre alimentaire des menus
  • Identification des différentes pathologies présentes dans la structure nécessitant une prise en charge diététique spécifique
  • Identification des différents régimes : pathologies associées, conséquences physiologiques et adaptations quantitatives et qualitatives nécessaires
  • Cuisiner les produits sans apport, ni excès de matières grasses
  • Corriger l’absence ou la diminution de sel par l’utilisation d’herbes et d’épices de base en cuisine
  • Mieux connaître les produits pour adapter les recettes aux exigences des différents régimes tout en préservant une cuisine savoureuse.
  • Appréhension du terme de diététique pour mieux l’adapter en restauration
  • Régime : sans sel, diabétique et sans cholestérol / pauvre fibres, sans résidus/ mixé ...
  • Le plan alimentaire
  • La conception de menus en fonction des nouvelles directives (Programme National Nutrition Santé) et des recommandations du GEMRCN
  • Réalisation de fiches techniques de fabrication
  • Réalisation des repas adaptés
  • Exemples de préparations culinaires aux choix des participants.
  • Entrées froides chaudes, plats principaux et desserts...

Méthodes pédagogiques

  • Apports théoriques d’informations (Supports papier et/ou vidéo projetés...)
  • Alternance de temps de travail en sous-groupes ou en groupe entier
  • Analyse d’expériences vécues par les stagiaires
  • Mise en situations

Organisation

2 jours

Evaluation

Evaluation à l’issue de chaque séance de formation

Public

Cuisiniers, personnels de cuisine (tenue de travail indispensable)

Condition d'admission

Sur inscription

Financement

Financement par l’employeur (prise en charge possible par l’OPCA)

Compétences visées

Elaborer des repas équilibrés

Parcours poursuite formations

Professionnalisation : communication

Durée

14 heures

Localisation

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