GERER UN CONTRAT DE RESTAURATION SCOLAIRE

Code de référence : ME090_14

FILIERE(S) : Etablissements scolaires / Hôtellerie Restauration

NIVEAU : Sans niveau spécifique

VALIDATION : Attestation de formation

 

OBJECTIFS

  • Elargir sa connaissance du secteur de la restauration soclaire, du cadre règlementaire et connaître les obligations de l'établissement
  • Suivre et contrôler efficacement un contrat de restauration
  • Être capable de rédiger un chaier des charges qui réponde au mieux aux attentes de l'établissement

Programme

  • Le marché de la restauration scolaire : 

    • Le marché de la restauration collective en France,

    • La segmentation de marché,

    • Le poids de l'autogestion,

    • Les opérateurs en restauration concédée (SRC)

  • Les différents modes de fonctionnement : 

    • La production sur place,

    • La livraison de repas,

    • La gestion partagée,

    • La liaison chaude-froide,

    • Les avantages et les inconvénients,

  • L'évolution des tendances : 

    • Les tendances démographiques,

    • Les facteurs politiques/développement durable,

    • L'impact des évolutions alimentaires sur la restauration scolaire,

  • Zoom sur les ratios : 

    • Les coûts ciblés (PRU, indicateur de productivité...)

    • Le graphique des dépenses,

    • Le prix de marché,

  • La règlementation : 

    • Le PNNS,

    • Le GEMRCM,

    • L'hygiène et la sécurité (HACCP et PMS),

    • L'affichage obligatoire,

    • Le règlement INCO (allergènes),

    • Les contrôles DDP,

  • Les textes de références : 

    • La convention collective nationale de la restauration collective,

  • Les démarches préventives : 

    • L'identification des facteurs de risques,

    • Les analyses bactériologiques,

    • Les PAI,

  • L'enjeux d'une consultation de marché : 

    • Les particularités d'un appel d'offre privé,

    • Les recherches d'opportunité et le diagnostic,

    • La définition d'objectifs,

    • La prise en compte du projet d'établissement,

    • L'évaluation des risques,

    • La durée du marché,

  • Le cahier des charges : 

    • La formalisation des besoins/cadre d'exigences,

    • La rédaction du contrat,

    • Les annexes du contrat,

    • Les critères d'attribution du marché,

    • Le système d'annotation des offres,

  • La consultation : 

    • L'assistance à maîtrise d'ouvrage,

    • Les étapes chronologiques de la consultation,

    • L'analyse des offres,

    • Les soutenances,

    • La négociation du contrat,

    • La décision (sélection du bon partenaire)

  • Suivre et contrôler un contrat de restauration : 

    • La revue du contrat,

    • Les engagements contractuels,

    • Les points de contrôle,

    • l'évaluation interne et externe,

    • Les commissions,

    • Les reporting,

    • Les contrôles inopinés,

    • Les pénalités

Méthodes pédagogiques

  • Dynamique collective : expression des attentes et questions des participants, apports théoriques, exposés, études de cas

Evaluation

  • Questionnaire à choix multiples
  • Questionnaire de satisfaction

Public

  • Attaché-es de gestion, dans un établissemebt ayant sous traité ka orestation de restauration soclaire à une société de restauration collective

Pré-requis

  • Pas de pré-requis spécifiques

Financement

  • Action collective OPCALIA

Durée

  • 2 jours - 14 heures

Localisation

  • 22
  • 29
  • 35
  • 56