Formation HACCP pour les personnels de restauration

Code de référence : ME101_20

FILIERE(S) : Sécurité, Hygiène, Propreté / Etablissements scolaires

NIVEAU : Sans niveau spécifique

VALIDATION : Attestation de formation

 

OBJECTIFS

  • Acquérir et mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène.
  • Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire.
  • Appliquer ces règles à son environnement professionnel.
  • Analyser et prévenir les risques et dangers associés à chaque stade du process.
  • Définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.

Programme

Le contexte réglementaire (réglementation communautaire et nationale).

Aliments et risques pour le consommateur :

  • Les dangers microbiens :
  • La microbiologie des aliments.
  • Les dangers microbiologiques dans l’alimentation.
  • Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : La qualité de la matière première ; Les conditions de préparation ; La chaîne du froid et la chaîne du chaud ; La séparation des activités dans l’espace et dans le temps ; L’hygiène des manipulations ; Les conditions de transport ; L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
  • Les autres dangers potentiels : dangers chimiques, physiques et biologiques.

La démarche HACCP, les principes, les 12 étapes.

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS).

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) :

  • L’hygiène du personnel et des manipulations.
  • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement.
  • Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale).
  • Les procédures de congélation/décongélation.
  • L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) du secteur d’activité spécifié.

Méthodes pédagogiques

Dynamique collective : apport théorique, études de cas, mises en pratique avec utilisation du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) du secteur d’activité spécifié.

Evaluation

  • Auto-évaluation
  • Questionnaire de satisfaction.

Public

Personne en charge de la restauration dans les établissements, responsable, référent-e hygiène HACCP.

Pré-requis

Aucun

Durée

14 heures – 2 jours

Localisation

  • 22
  • 29
  • 35
  • 56

Site de QUESSOY

  • 11 et 12 février 2019
  • 8 et 9 juillet 2019
  • Contact : Isabelle SECRIERU - Tel 02 96 31 18 40 - isabelle.secrieru@reseauarep.fr

Site de RENNES

  • 11 et 12 février 2019
  • Contact : Véronique GALLAY - Tel 02 99 82 77 41 - veronique.gallay@reseauarep.fr