Valorisation des plats : mettez en scène vos assiettes

Code de référence : ME101_21

FILIERE(S) : Hôtellerie Restauration / Etablissements scolaires

NIVEAU : Sans niveau spécifique

VALIDATION : Attestation de formation

 

OBJECTIFS

  • S’organiser afin de mettre en œuvre ses dressages en un minimum de temps en fonction du nombre de couverts concernés.
  • Réduire le gaspillage par une présentation adaptée.
  • Dresser une assiette de manière soignée, créative et originale.

Programme

- Identification des attentes du public : enfants, adolescents, adultes.

- Comprendre l’intérêt du dressage et du visuel dans la perception d’un plat.

- Travail et méthode sur le processus de créativité :

  • découverte de la notion de Fraîcheur Relief Abondance Couleurs (F.R.A.C.) : approfondissement sur les couleurs et les aliments associés, travail sur les volumes, ?la géométrie, les textures...
  • utilisation des décors naturels et décors artificiels,
  • les différents taillages des fruits et légumes afin de moderniser son dressage : brunoise, julienne, râpé...

- Les règles de dressage, la 3D, les codes couleurs, le choix de la vaisselle...

  • dressage des plats chauds et froids,
  • mise en place des assiettes d’entrées.

Méthodes pédagogiques

  • Atelier pratiques soutenus par des apports théoriques.
  • Travaux pratiques (une dizaine de recettes réalisées par des apprenants).

Evaluation

  • Auto-évaluation
  • Questionnaire de satisfaction.

Public

  • Cuisiniers, personnels de cuisine
  • Auxiliaires de vie.

Pré-requis

Aucun

Durée

14 heures - 2 jours

Localisation

  • 22
  • 29
  • 35
  • 56

Site de SAINT-BRIEUC - Fontaine

  • Nous consulter
  • Contact : Isabelle SECRIERU - Tel 02 96 31 18 40 - isabelle.secrieru@reseauarep.fr

Site de RENNES

  • Nous consulter
  • Contact : Véronique GALLAY - Tel 02 99 82 77 41 - veronique.gallay@reseauarep.fr